В квартале Рёгоку в Эдо в 1820-е мастер стойки по имени Ханая Ёхэй 華屋与兵衛 сделал величайшее изобретение в истории суши. До того суши были медленной едой; рыбу месяцами ферментировали внутри риса, прежде чем подать. Ёхэй отменил ожидание: он положил ломтик свежей рыбы на щепоть риса с уксусом и подал на месте. Nigiri 握り означает сжатое в ладони; один из самых утончённых кусочков мира родился как уличная еда спешащего города.

Жители Эдо ели его у лотков близ мостов, стоя, руками. Предок сегодняшних суши-залов с белыми скатертями это уличная тележка.

Мерка нигири не изменилась за два века: рис должен быть рыхлым настолько, чтобы распасться о зубы, плотным настолько, чтобы не распасться в пальцах. Мастера зовут это дать рису дышать.

Лосось сверху самый молодой партнёр изобретения; он пришёл к стойке через убеждение Норвегии в 1980-е. Шёлк ценою в поколение, покоящийся на двухсотлетней руке: так старое ремесло принимает нового гостя.