1820’lerde Edo’nun Ryōgoku semtinde, Hanaya Yohei 華屋与兵衛 adlı bir tezgâh ustası, sushi tarihinin en büyük buluşunu yaptı. O güne dek sushi yavaş bir yiyecekti; balık, pirincin içinde aylarca fermente edilir, bekleyene sunulurdu. Yohei beklemeyi kaldırdı: sirkeyle terbiye ettiği bir tutam pirincin üzerine taze balık dilimini yatırdı ve anında servis etti. Nigiri 握り, avuçta sıkılmış demektir; dünyanın en rafine lokmalarından biri, aceleci bir şehrin sokak yemeği olarak doğdu.

Edolular onu köprü başlarındaki tezgâhlarda, ayaküstü ve elleriyle yediler. Bugünün beyaz örtülü sushi salonlarının atası, bir seyyar tezgâhtır.

Nigirinin ölçüsü iki yüzyıldır değişmedi: pirinç, dişte dağılacak kadar gevşek, parmakta dağılmayacak kadar sıkı olacak. Ustalar buna pirincin nefes alması der.

Üstteki somon ise buluşun en genç ortağıdır; tezgâha gelişi 1980’lerin Norveç iknasıyladır. İki yüz yıllık bir elin üzerinde bir kuşaklık bir ipek: eski usul, yeni misafirini böyle ağırlar.