Чтобы понять, как стар вакаме, достаточно налоговых записей. Кодекс Тайхо 701 года, один из первых письменных сводов законов Японии, перечисляет водоросли среди того, чем двор мог платить империи налог. Поэтические антологии восьмого века упоминают жителей побережья, собирающих вакаме. Этот лист сидит за японским столом тринадцать веков.

Под морем тоже есть леса. Вакаме 若布 это бурая водоросль, что тянется на метры к солнцу в холодных течениях; waka 若 в её имени означает молодой, намёк на нежность свежего листа. Собранную водоросль ошпаривают, и в этот миг её цвет меняется с бурого на изумрудный; затем её солят или сушат. Это тихое присутствие на дне мисо-супа, оно же на краю миски с рисом.

Салат это самое молодое прочтение древнего листа: глубина кунжутного масла, свежесть рисового уксуса, кунжут, рассыпанный поверх как дождь. Минералы моря, йод и кальций, ждут наготове внутри листа.

Лист, что когда-то платили императорам как налог, сегодня подан в салатнице. Время идёт; щедрость моря остаётся на месте.