Если перевести прямо, сашими 刺身 означает пронзённую плоть. Об имени рассказывают такую историю: старые рыбаки и повара прикалывали плавник рыбы рядом с её ломтиками, чтобы не было сомнений, что именно подано. Само блюдо уходит к периоду Муромати, по меньшей мере на пятьсот лет назад; именно распространение соевого соуса превратило эту самую обнажённую форму сырой рыбы в кулинарное искусство.

Сашими определяет нож. Yanagiba 柳刃, клинок в форме ивового листа, это длинная полоса углеродистой стали с односторонней заточкой и ровно одной задачей: пройти сквозь рыбу единым непрерывным движением. Пиление давит клетки и мутит вкус; одно чистое движение оставляет поверхность ломтика как зеркало. Разница не поэтическая вольность; язык её находит.

Вот почему в Японии сашими считают истинной мерой повара. Ни риса, ни соуса, ни жара; нечем прикрыть изъян.

Наш выбор из двенадцати ломтиков собран из стойки того дня, и его порядок продуман: от светлого к тёмному, от нежного к насыщенному. Нёбо поднимается по ступеням одна за другой.