У лосося, сегодня самого любимого в мире сашими, на удивление короткое прошлое за суши-стойкой. Японцы знали эту рыбу веками; её иероглиф 鮭, застольное имя sake или shake. Но ели её всегда приготовленной. Причиной была не утончённость, а необходимость: лосось, пойманный в Тихом океане, мог нести паразитов, и есть его сырым было небезопасно.

Перемена пришла из Норвегии. В 1985 году норвежцы запустили долгую кампанию под названием Project Japan с одной целью: завоевать место за японской суши-стойкой для выращенного в фьордах лосося, свободного от паразитов. Бьёрн Эйрик Ольсен, один из тех, кто стоял за этим, годы спустя вспоминал, что убеждать консервативных мастеров Токио было всё равно что продавать тепло замёрзшему рынку. Прорыв случился в 1992 году, когда крупная японская компания купила пять тысяч тонн лосося на единственном условии: продавать его можно только как суши.

Остальное известная история. Родина суши приняла один из своих самых знаковых кусочков с другого конца морей.

Ломтики оранжевого шёлка на вашей тарелке несут эту историю. Внутри обнажённой честности сашими у лосося есть лишь одно, чем защититься: его свежесть. По-нашему, нет защиты сильнее.