Sashimi 刺身 kelimesi, kestirmeden çevrilirse saplanmış et demektir. Adın kökeni hakkında anlatılan hikayelerden biri şudur: eski balıkçılar ve aşçılar, hangi balığı sunduklarını belli etmek için dilimin yanına o balığın yüzgecini iliştirirlermiş. Yemeğin kendisi Muromachi dönemine, yani en az beş yüz yıl öncesine uzanır; soya sosunun yaygınlaşması, çiğ balığın bu en yalın halini bir mutfak sanatına çevirmiştir.

Sashimi’yi tanımlayan araç bıçaktır. Yanagiba 柳刃, söğüt yaprağı bıçağı, tek taraflı bilenmiş uzun bir karbon çeliğidir ve tek işi vardır: balığı tek ve kesintisiz bir çekişte geçmek. Testere gibi gidip gelen bıçak hücreleri ezer, tadı bulandırır; tek hamle ise dilimin yüzeyini ayna gibi bırakır. Fark şiirsel bir abartı değildir; dille hissedilir.

Bu yüzden Japonya’da sashimi, bir ustanın gerçek ölçüsü sayılır. Pirinç yok, sos yok, sıcaklık yok; kusuru örtecek hiçbir şey yok.

On iki dilimlik seçkimiz o günün tezgâhından kurulur ve sırası düşünülmüştür: açık renkten koyuya, hafiften yoğuna. Damak, basamakları tek tek çıkar.