Жареную курицу японцы называют караагэ 唐揚げ. Первый иероглиф, kara 唐, это имя династии Тан, золотого века Китая; слово переводится примерно как жарка по-тански. Япония вписала свой долг в само имя любимого жареного блюда: техника пришла из Китая.

Но, как всякую идею, что приходит на острова, эту здесь переписали. Секрет караагэ не в жарке, а в ожидании перед ней: мясо отдыхает в ванне из соевого соуса, имбиря, саке и чеснока, чтобы вкус осел в самой плоти, а не в оболочке. Корочка тонкая, в основном из крахмала; смысл не в том, чтобы есть кляр, а в том, чтобы услышать саму курицу. Караагэ вошло в ресторанные меню в 1920-е, распространилось по стране в послевоенные годы с ростом птицеводства и стало неизменной радостью столов идзакая.

Сегодня в Японии есть общества, посвящённые караагэ; каждый год лучшие мастера страны состязаются, и результаты попадают в газеты. Столько серьёзности вокруг жареного блюда может быть только мерой любви.

Наша хрустящая курица это та традиция, протянутая к Средиземноморью: короткий, честный хруст снаружи, сочное, хорошо отдохнувшее мясо внутри.