Внутри слова кальмар спрятан письменный стол. Греческое kalamari происходит от латинского calamarius: пенал. Древние видели в этом существе весь набор писателя; кость перо, чернила уже наготове. Средиземноморье знает его с античности; это мезе эгейских таверн, вечерний запах рыбацких городков. В Японии его имя ika 烏賊, и он повсюду, от суши-стоек до лотков яки; японцы среди величайших в мире едоков кальмара.

Две морские культуры веками воспевали одно животное на разных языках, и у них общая беда: кальмар не терпит ни спешки, ни промедления. Кольцо, проваренное на несколько секунд дольше, становится резиновым. Именно поэтому техника темпуры лучший друг кальмара. Ледяной кляр и раскалённое масло запечатывают плоть так быстро, что внутри она хранит свою мягкость; пока тонкая скорлупа хрустит, кольцо поддаётся как шёлк.

Мы жарим древнейшее мезе Средиземноморья в четырёхсотлетнем ремесле Эдо. Нам это кажется рукопожатием двух морей: продукт из наших вод, техника с их улиц.