Gunkan formu 1941’de Ginza’da, nigirinin taşıyamadığı ikura için icat edildi; ama küçük geminin güvertesi kısa sürede her değerli yüke açıldı. Ebi gunkan, bu geminin karidesli seferidir.

Karidesin tatlı eti burada dilim olarak değil, doku olarak sunulur. Norinin duvarı her şeyi bir arada tutar ve ısırıkta üç katman sırayla konuşur: önce norinin çıtırtısı, sonra pirincin serin ekşiliği, en üstte karidesin tatlılığı. Sıralama tesadüf değildir; gunkanın mimarisi, lokmanın okunma yönünü de belirler.

Formun az bilinen bir inceliği zamanlamadır. Nori, nemle temas ettiği andan itibaren yumuşamaya başlar; iyi bir gunkan servisin son saniyesinde sarılır ve tezgâhtan masaya en kısa yoldan gider. Gunkan bu yüzden paket kutusunun değil, tezgâhın lokmasıdır; bekleyen gemi, limanda eskir.

Küçük gemi, kısa sefer, tam yük. Güverteye buyurun; yolculuk bir ısırık sürüyor.