По-японски море это один слог: umi 海. В языке островного народа этот слог перерастает своё словарное значение. Море это кладовая Японии, её дорога и её поэзия; в антологии восьмого века Манъёсю есть шум волн и жители побережья, собирающие водоросли, а на сегодняшнем аукционе Тоёсу дары того же моря переходят из рук в руки. Прошло тринадцать веков; взгляд к горизонту не изменился.

Сет «Уми» это самое длинное письмо, что наше меню написало морю: сорок кусочков, взятых из всего репертуара стойки. Обнажённая честность сашими, ручное равновесие нигири, богатство роллов, смелость горячих кусочков. На этой доске море показывает все свои настроения; прохладное и шелковистое, и дымное, тёплое тоже.

Эта подборка сделана для долгих столов; она не терпит спешки. Доску ставят в центр, палочки множатся, и беседа сплетается вокруг тарелки. Задача наших самых больших досок не только насытить; она в том, чтобы собрать.

Самая большая доска кухни, названной в честь воды, всегда должна была принадлежать морю. Уми: наша благодарность источнику.