Japoncada deniz, tek hecedir: umi 海. Ada halkının dilinde bu hece, sözlük anlamından büyüktür. Deniz, Japonya’nın kileri, yolu ve şiiridir; sekizinci yüzyılın Man’yōshū derlemesinde dalga sesleri ve yosun toplayan kıyı insanları vardır, bugünün Toyosu mezadında aynı denizin bereketi el değiştirmektedir. Aradan bin üç yüz yıl geçmiş; ufka bakış değişmemiştir.

Umi Selection Set, menümüzün denize yazdığı en uzun mektuptur: kırk parça, tezgâhın bütün repertuvarından derlenir. Sashiminin çıplak dürüstlüğü, nigirinin el terazisi, ruloların zenginliği, sıcak lokmaların cesareti. Deniz bu tabakta bütün hallerini gösterir; serin ve ipeksi halini de, dumanlı ve sıcak halini de.

Bu seçki uzun sofralar için kurulur; acele sevmez. Tabak ortaya konur, çubuklar kalabalıklaşır, sohbet tabağın etrafında örülür. En büyük tabaklarımızın görevi doymak değildir yalnızca; toplamaktır.

Adını denizden alan bir mutfağın en büyük tabağı da elbette denizin olacaktı. Umi: kaynağımıza teşekkür.