В Японии на священную землю входят через врата под названием torii 鳥居: два столба, одна перекладина, остальное небо. Задача врат не остановить кого-либо; она в том, чтобы отметить переход. За этой чертой другое место, говорит тории; ступай соответственно.

Сет «Первое знакомство» это врата тории, что мы возвели у входа в суши. Он составлен для нёба, встречающего суши впервые, и его двадцать четыре кусочка читаются как карта: он начинается с самых знакомых вкусов и малыми шагами движется от простоты маки к богатству роллов. Сюрпризов, что требуют смелости, на этой карте нет; они дело следующего визита.

Мы относимся к порядку серьёзно, ведь первое впечатление не повторить. Первый кусочек берут с колебанием; второй с любопытством; к третьему палочки тянутся сами. В этом и есть задача сета: превратить колебание в любопытство, а любопытство в аппетит.

Годы спустя никто не помнит названия своих первых суши; но все помнят, полюбили ли их. Мы накрываем этот стол ради той памяти.