В 1554 году в стамбульском квартале Тахтакале двое торговцев, Хакем из Алеппо и Шемс из Дамаска, открыли по кофейне. Эти две лавки, сохранённые в записях, среди первых кофеен в мире. Говорят, за пятнадцать лет в Стамбуле их стало шестьсот. Там читали стихи, играли в шахматы, критиковали власть; настолько, что власти время от времени закрывали эти места чрезмерных разговоров. Уже в первый свой век кофе перестал быть просто напитком и стал общественным установлением.

Техника не похожа ни на какую другую: кофе не фильтруют, он живёт со своей гущей. Зёрна, смолотые до тонкости муки, встречают холодную воду в джезве и медленно поднимаются на слабом огне. Кто спешит, теряет пенку, а чашка без пенки не считается гостеприимством. В декабре 2013 года ЮНЕСКО внесла культуру турецкого кофе в список Нематериального культурного наследия человечества.

И что он делает в суши-ресторане? Вот что: Япония превратила чай в путь, а мы превратили кофе в память. У нас говорят, что одну чашку кофе помнят сорок лет. Оба рождаются из одного убеждения: принять гостя это ремесло.

Стол может быть японским; память здешняя.