У чая, что подают за суши-стойкой в Японии, есть своё имя: agari 上がり. На языке стойки слово означает того, кто приходит последним; но на деле чай там от начала и до конца. Горячий крепкий зелёный чай очищает нёбо между двумя кусочками, чтобы жир одной рыбы не смазал тонкость следующей. Вот почему мастера держат его нарочно тёмным и выбирают широкие чашки вместо маленьких. Здесь чай не напиток; это работающий член стойки.

Сам лист пришёл в Японию с монахами; с восьмого века духовенство, ездившее в Китай, привозило семена и привычку. Острова приняли чай так полно, что он стал мерой повседневной жизни: sencha 煎茶, освежённый паром лист полей; hōjicha, его обжаренный собрат; genmaicha, смешанный с поджаренным рисом. Всё это настроения одного растения, Camellia sinensis, и секрет их зелени в скорости: лист пропаривают сразу после сбора, останавливая прежде, чем он успеет окислиться.

Так что скромная чашка рядом с вашей тарелкой не украшение. Суши и чай делят одну стойку четыреста лет; один говорит, другой убирает пространство между фразами.