Bugün dünyanın en sevilen sashimi’si olan somonun sushi tezgâhındaki geçmişi, şaşırtıcı derecede kısadır. Japonlar somonu yüzyıllardır tanır; kanjisi 鮭, sofradaki adı sake ya da shake’dir. Ama onu hep pişirerek yediler. Sebep zarafet değil, zorunluluktu: Pasifik’te yakalanan somon parazit taşıyabiliyordu ve çiğ yenmesi güvenli değildi.

Değişim Norveç’ten geldi. 1985’te Norveçliler, Project Japan adını verdikleri uzun soluklu bir kampanya başlattı; hedef, fiyortlarda çiftliklerde büyüyen, parazitten arınmış somonu Japon sushi tezgâhına kabul ettirmekti. İşin başındaki isimlerden Bjørn Eirik Olsen yıllar sonra gülerek anlatacaktı: Tokyo’nun muhafazakâr ustalarını ikna etmek, buz gibi bir pazara sıcak satış yapmaktı. Kırılma 1992’de geldi; büyük bir Japon gıda şirketi beş bin ton somonu tek şartla satın aldı: yalnızca sushi olarak satılacaktı.

Gerisi bilinen tarih. Sushi’nin anavatanı, en ikonik lokmalarından birini denizlerin öbür ucundan kabul etti.

Tabağınızdaki turuncu ipek dilimler bu hikayenin mirasıdır. Sashimi’nin çıplak dürüstlüğü içinde somon, kendini savunacak tek şeye sahiptir: tazeliğine. Bizce en güçlü savunma da budur.