Japonya’da sushi tezgâhında servis edilen çayın kendine ait bir adı vardır: agari 上がり. Kelime, tezgâh argosunda en sonda gelen anlamına gelir; ama çay aslında baştan sona oradadır. Sıcak ve demli yeşil çay, iki lokma arasında damağı temizler; bir balığın yağı diğerinin inceliğine karışmaz. Ustalar bu yüzden çayı bilerek koyu tutar ve fincanları küçük değil, geniş seçer. Çay burada içecek değil, tezgâhın görevli bir üyesidir.

Yaprağın kendisi Japonya’ya keşişlerle geldi; sekizinci yüzyıldan itibaren Çin’e giden din adamları dönüşlerinde tohum ve alışkanlık taşıdılar. Ada, çayı öyle sahiplendi ki bugün gündelik hayatın ölçüsü oldu: tarlaların buharla tazelenen yaprağı sencha 煎茶, kavrulmuş kardeşi hōjicha, kızarmış pirinçle harmanlanan genmaicha. Hepsi aynı bitkinin, Camellia sinensis’in farklı halleri; yeşil kalmalarının sırrı, yaprağın hasattan hemen sonra buharlanıp oksitlenmeden durdurulmasıdır.

Tabağınızın yanındaki sade fincan bu yüzden süs değildir. Sushi ile çay, dört yüz yıldır aynı tezgâhı paylaşıyor; biri konuşur, öteki araları temizler.