То, что ресторан, названный в честь воды, так любопытен к огню, на первый взгляд может сойти за противоречие. Восточная мысль, однако, не боится противоречия; она сажает его за стол. В учении о пяти элементах, принесённом из Китая в Японию, вода и огонь стоят рядом: mizu to hi 水と火. Без одного не узнать меры другого; день объясняет цену ночи, а жар объясняет цену прохлады.

Сет «Суй Флейм» это встреча тех двух элементов у нашей стойки. Внутри его двадцати четырёх кусочков живут кусочки абури, чьих поверхностей коснулось пламя, горячие хрустящие роллы и прохладная классика, расставленная меж ними. Порядок продуман: прохладный ломтик после горячего кусочка обнуляет нёбо, чтобы следующее тепло легло так же полно, как первое. Через весь сет дым и шёлк сменяют друг друга на страже.

На нашей кухне пламя не зрелище; это перо. Оно будит жир рыбы, углубляет сахар глазури, ставит свою подпись и отступает.

Терпение воды, смелость огня. Мы написали своё имя в точке, где оба стоят в равновесии; эта доска доказательство той точки.