Вегетарианский ролл

Даже слово суши ничего не говорит о рыбе. Оно происходит от старого японского прилагательного, означающего кислый; называет оно рис, приправленный уксусом. Тот рис, что мастера зовут shari, это душа тарелки; что кладут поверх, всегда было вторым вопросом. Овощные суши потому не уступка; это суши в их сущностной форме.

Положение овоща на этой кухне тоже старо. Стойки Эдо с самого начала несли маки из огурца, из маринованной тыквы-горлянки, из сладких сушёных полосок под названием kanpyō. А безмясная кухня горных храмов, shōjin ryōri, превратила работу с овощами в отдельную дисциплину: верный нарез, верная готовка, пять цветов, пять вкусов.

Наш вегетарианский ролл это пересечение тех двух традиций: морской запах нори обнимает самые гордые овощи сада. Крем авокадо, хруст огурца, сладость моркови; каждый говорит своим голосом.

Yasai 野菜 означает овощ. В этом ролле не недостаёт ничего; в нём просто нет ничего, что когда-либо училось плавать.