Когда японский календарь поворачивает к зиме, рыбные рынки охватывает иное волнение: открылся крабовый сезон. Ради снежных крабов северных морей страна едва ли не объявляет праздник; крабовые вылазки идут на Хоккайдо, и kani 蟹 занимает главное место за зимними столами. Этот единственный слог одно из самых аппетитных слов японской зимы.

Чтобы нести сладкую, волокнистую плоть краба во всякий сезон и на всякий стол, японское пищевое ремесло построило свой мост: кани, терпеливо сформованное из сурими, очищенной пасты из белой рыбы, к текстуре и сладости краба. Тот перевод, найденный случайно на фабрике в Исикаве в 1972 году, за полвека достиг каждой стойки в мире.

Маки с крабом это тот зимний праздник в своей повседневной, доступной форме: сладкие волокна, прохладный рис, хрустящий нори. Ролл без показухи; но за ним стоят целое зимнее море и вековой к нему аппетит.

Восемь ломтиков зимней радости на средиземноморском берегу. Пусть сезоны смешиваются; здесь никто не против.