Ebi nigirinin pembe beyaz deseni tezgâhın en şık görüntülerindendir; ama bu zarafet, aslında buzdolabından önceki çağın bir zorunluluğudur. Edo döneminde çiğ deniz ürünü saklamak tehlikeliydi; ustalar karidesi hafifçe haşlayarak hem güvenliği hem tatlılığı garanti altına aldı. Nigiri geleneğinin en eski konularından biri, bu yüzden haşlanmış karidesdir; Edo tezgâhlarının gözdesi kuruma ebi 車海老 idi.

Hazırlık, görünmeyen bir titizlik ister. Karides önce ince bir şişe düz bağlanır; yoksa sıcak suda kıvrılır ve pirincin üzerine oturamaz. Saniyelerle ölçülen haşlamanın ardından buzlu su pişmeyi durdurur. Sonra karides karnından ustaca açılır; Japon mutfağı bu kesime kelebek açmak der. Kabuk, bıyık ve damar gider; geriye tatlı, diri, desenli et kalır.

İki yüzyıl önce bir koruma yöntemi olan şey, bugün bir imza zarafetidir. Kısıtların sanata dönüşmesi; belki de zanaat denilen şeyin en kısa tanımı budur ve ebi nigiri, bu tanımın tabaktaki kanıtıdır.