Kani’nin arkasında, mutfak tarihinin en sevimli kazalarından biri durur. 1972 yılında Japonya’nın Ishikawa eyaletindeki Nanao şehrinde, Sugiyo adlı bir gıda firması yosundan elde edilen aljinatla yapay denizanası geliştirmeye çalışıyordu. Deney başarısız oldu; ama araştırmacılar, ince açılıp renklendirilen balık ezmesinin dokusunun şaşırtıcı biçimde yengeç bacağına benzediğini fark etti. Aranan denizanası bulunamadı, bulunan şey dünyayı dolaştı: kanikama カニカマ doğdu.

Temelindeki surimi, yani saflaştırılmış beyaz balık ezmesi, Japonya’da yüzyıllardır bilinen kamaboko geleneğinin devamıdır. Beyaz et defalarca yıkanır, arındırılır, sonra yengecin tatlılığına ve lif dokusuna doğru şekillendirilir. Amaç kandırmak değil, çevirmektir: yengecin karakterini daha erişilebilir bir dile aktarmak.

Hot Signature yorumunda bu tatlı lifler sıcak, çıtır bir kabuğun içine alınır; ısı, tatlılığı öne çıkarır ve lifler yumuşacık dağılır.

Yanlış giden bir deneyin elli yıl sonra Antalya’da bir tabağa dönüşmesi: mutfak dediğimiz şey biraz da bu.